schmackhafter, wenn man eS im ganzen oder in größeren Stücken kocht, man kann dies Z. B. bei Blumenkohl, Wirsing oder Savoyerkohl durch den besseren Geschmack sofort erkennen. Wenn es in zerkleinertem Zustande nun lieber genossen wird, so nimmt man das Zerkleinern vorteilhafter nach dem Kochen als vorher vor. Einen großen Fehler begehen unsere Haus frauen, wenn sie Gemüse vor dem Kochen in kaltem oder gar warmem Wasser längere Zeit stehen lassen, oder es, was noch schlimmer ist, gar erst mit ge wöhnlichem
kochenden Wasser abbrühen — und dann das Brühwasser als „wertlos' wegschütten. Es gib wohl nichts, was verkehrter wäre. Mit Recht wird energisch davor gewarnt, denn die in den Pflanzen enthaltenen Nährsalze, gerade die wertvollsten Teile, wandern den Weg alles Unnützen, während sie als blutstärkend im Körper von großem Vorteil wären. Doch, so wird man einwenden, manche Gemüse-Arten müssen abgebrüht werden (weil sie bitter schmecken) Nun, dann brühe man ab, aber nur mit kochend heißem Salzwasser
(aus 1 Liter Wasser ein gehäufter Eßlöffel Kochsalz) und recht schnell! In die dichtere Salzlake zieht nicht so leicht etwas von dem Pflanzen ast, als es bei gewöhnlichem Wasser geschieht. Gleichwie die Salate und alles roh genießbare Ge müse soll man auch das Kochgemüse vor der wei teren Zubereitung nur schnell mit kaltem Wasser abwaschen und von Sand und Erde reinigen. Als dann legt man es, noch tropfend von Wasser, in den Kochtopf, übergießt es schnell mit nur wenig Salz wasser, das ins Kochen gebracht
war, und läßt es in diesem dann etwa noch zehn Minuten lang stark auf dem Feuer dampfen oder dünsten. Hierauf rückt man es vom Feuer beiseite und läßt es langsam weiterbrodeln, bis eS weich und gar ist. Es soll also das Kochen der Gemüse mehr ein Dünsten oder Dämpfen im eigenen Safte sein ^ls ein Kochen in vielem Wasser, was auch schon deshalb vorteilhafter ist, weil man sie dann mit der wenigen Brühe, die immer einen Teil der Nährsalze enthält, anrichten und auf den Tisch bringen kann. In vielem Wasser
verloren. Ganz absonderlich verkehrt ist es, das Kochwasser vom Gemüse, nachdem es schon eine Weile gekocht hat, noch abzuschütten und durch frisches Wasser zu ersetzen. Da Gemüse nur wenig Fettstoff enthalten, so hat sich die Gewohnheit eingebürgert, sie mit einem reichlichen Fettzusatz- zu kochen. Das Zuviel ist ein Fehler, und ich bin der Anficht, daß eS auch schon fehlerhaft ist, wenn man ohne Ausnahme alle Gel müse mit Fett'iKZ^LwarHM'-fich' ein Fettzusatz bei der Zubereitung nicht gut entbehren
