Wossvrbewohner sprechen: zählen diese doch zu den Hmpsehlenswertesten Nahrungs mitteln, die wir übeichaupt kennen und die an Nähr wert dem Fleisch, mit dem man den Fisch meistens vergleicht, nur wemg nachstehen. So beträgt beispielsweise der Wassergehalt der eßbaren Teile ein'.'s Schweines M bis 7t) eines Kalbes 7V beim Fisch nur wenig mehr, nämlich 7l1 bis d'O Das Mehr an Wasser bringt es mit sich, daß man >,om Fisch größere Mengen zu »ich nehmen muß yM den genannten Arten vyn Schlachtvieh Dieser scheinbare
zu sich zu nehmen. Der Wassergehalt der Fische schwankt ebenso wie ihr Gehalt a« Fett mit den Jahreszeiten. Im Win ter setzt ihr Wachstum aus, sie zehren dann von dem im Körper aufgespeicherten Fett und nehmen dafür mehr Wasser aus. Jin Frühjahr und Sommer hingegen nehmeil sie an. Größe und Dicke zu, stapeln dabei Fett in sich auf und geben im Austausch Wasser qb. Fische, die weniger als 4 Fett ent halten, wie der Hecht, Barsch, Hering und Kabel jau, bezeichnet man als magere Fische: zu den sel ten zähle
Klöße und locht dieselben eine viertel Stunde in Salzwasser. Sauerkrautsalat: Man wäscht das Kraut, drückt es in einem Tuche aus und richtet es mit reichlich Oel, Salz, weißem Psesser und wenig Essig an. Westphälisches Psesserpothast I Kilo Nindsleisch (am besten von einein Lenden stück) schneide! man etwa 3 cm starke viereckige Stücke, schneidet 2 große Zwiebqln in Scheiben, mit kochendem Wasser zusetzen, salzen, psessern, Sellerie, Lauch und I Lorbeerblatt zllsammenbinden, hinein geben nnd
alles langsam weichkochen lassen. Ist dies erreicht, entsernt man Lauch und Sellerie,, rührt 1 Kasseelössel Mehl mit Wasser glatt und bindet die Brühe damit. Beim Servieren gehackte, grüne Petersilie darüber und Salzkartossel sowie Salzgurken a l«rt. Kalbslungenhaschee. Die Kalbslunge wird fast immer mit dem daran- si'tzenden Her^ni verkauft. Eine Lunge mit Herz reicht sür L-tO Personen. Zum Haschee wird die Lunge in Stücke geschnitten, mit Wasser zum kochen gebracht, gut abgeschäumt, Salz, Wurzelwerk
. Käsepudding (Masse sür L Personen). 12 Deka Butter läßt man warm werden, röstet dcirin 12 Deka Mehl einige Minuten, gießt mit ein Viertelliter kochender Milch aus, rührt die Masse aus dem Feuer glatt und läßt sie erkalten. Hieraus mengt man etwas Salz sowie 8 Eigelb, 12 Deka geriebenen Parmesan oder ebensoviel kleinwürselig geschnittenen Emmenthaler- oder Eidamerkäse da runter, zuletzt den Schnee von 3 Eiweiß. Die Masse in gebutterte Dunstsormen süllm und im Wasser bad 30-40 Minuten dünsten. Griechische
