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wie ausserhalb derselben im Juli oder August, sondern viel später, erst im September oder selbst November erreicht wird. Je besser ein Keller, sowohl von oben als von der Seite gegen den Einfluss von Wind und Sonne geschützt ist, desto weniger tief braucht er angelegt zu werden, um die gewünschten Temperaturverhältnisse zu zeigen. Daher sind namentlich Hauskeller oder solche Keller, über denen sich ein ganz oder halb oberirdischer Gährkeller befindet, verhältnissmässig gut, weil sie wenigstens

Eindringen der Wärme in höherem Grade geschützt sind. Aehnliches erreicht man bei freistehenden Kellergebäuden durch Anpflanzung grösserer Bäume in einiger Entfernung vom Keller, wodurch sowohl ein tiefes Gefrieren des den Keller umgebenden Bodens durch den Fig. 31 . Einfluss heftiger Winde, als auch eine zu starke Erwärmung desselben im Sommer verhindert wird. Ist ein sonst tiefer, aber an einem Hügel gebauter Keller an einer oder der anderen Seite nur wenig geschützt, so muss man den beim Bau

das seitliche Eindringen von Wärme oder Kälte verringert. Auf dein gleichen Principe basirend, ist man auch in der Lage, dort cinigermassen brauchbare Keller herzustellen, wo (sei es wegen allzu grosser Unkosten in felsigem Terrain, oder in Folge von Untergrundwasser) die Herstellung tiefer Keller nicht möglich ist Man giebt dann dem mehr oder weniger oberirdischen Keller, ähnlich wie bei den amerikanischen Eis kellern, eine doppelte Wandung und füllt den Zwischenraum mit schlechten Wärmeleitern

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Naturwissenschaften, Landwirtschaft, Hauswirtschaft , Technik, Mathematik, Statistik

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1884

¬Die¬ Gährung und die Technologie des Weines.- (Lehrbuch der landwirthschaftlichen-chemischen Technologie ; Bd. 2, H. 1)

Seite 223 von 402

schliessen und wo möglich nicht nach der Richtung des herrschenden Windes angelegt werden. Ausser dem Haupteingang in den Keller, welcher unbedingt mit einem Vorhaus umgeben werden soll, ist es zweckmässig, im Innern, etwa vom Gälirraum herab, kleinere Zugänge und Stiegen für die tägliche Benutzung anzubringen. Statt Fenster ist es besser, Luftschläucbe anzubringen oder Kellerluken, wie sie Fig. 31 darstellt, durch die allerdings nicht viel Licht in den Keller einfällt, worauf es aber wenig

ankommt, wenn man denselben dadurch besser gegen Temperaturswechsel schützen kann. £. Feuehtigkeits Verhältnisse. Der Lagerkeller soll weder zu feucht, noch zu trocken sein, namentlich soll kein Wasser eindringen oder sich in demselben eondensiren. Am besten sind Keller, deren Luft nahezu, aber nicht ganz mit Feuchtigkeit gesättiget ist. In nassen Kellern bildet sieb der bekannte Kellerschimmel an den Fässern und geben dieselben bald zu Grunde, Auch zeigen solche Keller stets eine dumpfe Luft

, was auch für die Entwicklung des Weines nicht günstig ist. Sehr trockene Keller veranlassen einen übermässig starken Schwund des Weines. Ist der Boden, in dem ein Keller gebaut wurde, feucht oder von Quellen durchzogen oder ist zu befürchten, dass zufolge der Lagerung und Schieb' tung des Bodens Regenwasser in den Keller eintreten könnte, so muss auf das sorgfältigste für Ableitung des Wassers gesorgt, und das Mauerwerk, wenn nöthig, ganz oder fheilweise aus Gement hergestellt werden. Vielfach ist eine grössere

, theihveise erst über dem Dache ausmnnden (Fig. 29 und 30). Auch durch Anbringung von Bodencanälen kann man in Verbin dung mit Luftschläuchen sehr kräftig ventiliren. Diese letzteren sollen im Keller sowohl an der Sohle als am Gewölbe ausmünden und nach Belieben geöffnet und geschlossen werden können. Der Durchmesser der Luftschläuche soll namentlich hei sehr feuchten Kellern nicht zu klein sein, am besten 20 bis 25 Centimeter im Quadrat. Jeder Kellermeister muss genau und sicher

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Seite 221 von 402

über 14 bis 15° C. steigt. Im Winter wünschen wir den Keller dagegen so warm als möglich, mindestens soll seine Temperatur nicht unter 7 bis 8° C. sinken. Das Ideal eines Kellers wäre ein solcher, der das ganze Jahr hindurch die gleiche Temperatur zeigt. Namentlich zur Aufbewahrung fertiger oder doeh wenigstens vollkommen ver- gohrener Weine sind nicht nur kühle, sondern auch möglichst gleichmässig temperirte Keller erwünscht, da jede Temperatur schwankung die Klärung und Schönung solcher Weine

be einträchtigt. Für jüngere, der Nacbgährung noch bedürftige Weine wird dagegen selbst ein etwas wärmerer Keller er wünscht sein, weil solche Weine in Kellern, die das ganze Jahr hindurch eine gleichmässig tiefe Temperatur bewahren, nie zur vollen Reife gelangen. Durch künstliche Erwärmung (die man aber in Lagerkellern nur selten und ungern zur Anwendung bringt) könnte man allerdings den Fehler einer zu niederen Wintertemperatur leicht beheben. In der Regel sucht man die gewünschten Temperatur- Verhältnisse

dadurch zu erreichen, dass man die Keller in entsprechende Tiefe unter den Erdboden verlegt. Der Wechsel in der äusseren Luft und Bodentemperatur macht sich desto weniger und nach desto längerer Zeit erst bemerklieh, je tiefer wir in den Boden hinabgehen. In einer gewissen Tiefe endlich bleibt die Tem peratur durch das ganze Jahr unverändert, wird von den äusseren Tempe raturschwankungen gar nicht mehr beeinflusst, und zwar stimmt dieselbe daun, wenn nicht störende Momente in Betracht kommen

kann man annehmen, dass in einer Tiefe von 8 Meter die Temperaturschwankungen nur sehr gering sind und selten mehr als 1 bis 2° C. betragen, bei 4 Meter Tiefe (welche wohl als Minimum für einen guten Keller angesehen werden kann) werden dieselben schon 4 bis 5® C. und mehr betragen. Eine absolut gleiche Temperatur während des ganzes Jahres wird wohl erst bei einer Tiefe von 20 bis 25 Meter erreicht. Es ist hierbei zu bemerken, dass in sehr tiefen Kellern die höchste Temperatur nicht etwa

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Seite 216 von 402

über die Nicht haltbarkeit der dort erzeugten Weine geklagt wird, so sind, abgesehen von Fehlern in der Manipulation, zunächst die schlechten Keller daran schuld. Die Art der Anlage rationeller Kellereien ist eine ausser ordentlich mannigfaltige. Sie ist zunächst durch die örtlichen Verhältnisse bedingt, dann aber auch abhängig vom Klima, der Art der zu erzeugenden Producte (Weissweine, Rothweine, Dessertweine), von der Grösse des Kellereibetriebes, sowie end lich davon, ob der Keller für die Bedürfnisse eines kleineren

oder grösseren Producenten oder aber eines Weinbau dlers herzu stellen ist. In allen diesen Fällen müssen ganz specielle Anforderungen an einen Keller gestellt werden. Wir können hier nur im All gemeinen der Principien gedenken, nach denen bei Keller anlagen vorgegangen werden soll, und nach welchen in jedem einzelnen gegebenen Falle unter Berücksichtigung aller ein schlägigen Momente gesucht werden muss, stets in thunlichst zweckmässiger Weise vorzugehen. Man unterscheidet bei einer Kelleranlage :

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Seite 199 von 402

des Weines (Schwund) befördert. Die Grösse des Schwundes hängt von der Grösse der Fässer, der Beschaffenheit und Dicke des Holzes, der Temperatur und dem Feuchtigkeits gehalt der Luft im Keller, etwa vorhandenem Luftzug etc. ab. In den neuerer Zeit häufig in Verwendung stehenden gemauerten Cementgefässen kann sich der Wein gar nicht entwickeln. Auch in grossen Holzfässern baut er sich nur langsam. Will man Wein rasch zur Reife bringen, zieht man ihn häufig ab und lagert denselben in kleinen Gebinden

. Hach Versuchen Pasteur’s betrug der Schwund im Clos- Vougeot, bei eichenen Bariles von 228 Liter Inhalt, durch schnittlich per Jahr 5 Percent des Rauminhaltes, entsprechend einer Aufnahme von 20 Kubikcentimeter Sauerstoff per Liter Wein. Andere von Pasteur selbst durchgeführte Erhebungen er gaben bei einem 150 Literfass 3*5 Percent, bei einem 5 Hekto literfass 2*5 Percent, bei einem 18 Hektoliterfass 1*7 Percent Schwund im Jahre. Wir fanden bei einem 50 Liter haltenden, in einem sehr warmen Keller

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Seite 224 von 402

•die Einrichtung getroffen, die über dem Gewölbe des Kellers mündenden Luftschläuche mit grobem Schotter zu füllen und diesen durch Begiessen von Wasser zu befeuchten, so dass die in den Keller eintretende Luft in Folge der Verdnnstungskälte abgekiihlt wird. Nur müssen dann diese Schläuche viel grösser angelegt werden, da zum Eintritt und zum Austritt der Luft der gleiche offene Querschnitt geboten werden muss. Besonders sorgfältig muss in Kellern gelüftet werden, woselbst be trächtliche

sich oft Keller einfach ausgraben, ohne irgend ©me Ausmauerung vorzunehmen. Solche Erdkeller findet man in Niederösterreich (Retz), oft direct unter die Weingärten eingegraben, sehr häufig. Sie stellen oft nur ganz schmale Erdlöcher dar, in denen die Fässer der Länge nach aufgestellt werden müssen. Auch im römischen Tuff findet man solche Erdkeller oft mehrere Etagen unter einander. In Fig. 29 Ist nach Jablanczy ein für die Bedürfnisse kleinerer Producenten, für eine Einkellerung von 200 bis 250

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Seite 261 von 402

ausserordentlich gering und kann beim grösseren Keller betriebe darauf keine Rücksicht genommen werden. Beim Abziehen muss streng darauf gesehen werden, dass nur klarer Wein abgezogen, der Trüb wein aber separirt wird. Man muss sich daher stets mittelst eines Lichtes von der Klar heit des auslaufenden Weines überzeugen. Das Abziehen selbst geschieht: a) Mittelst Sch aff ein, Stützen oder Butten. Der Wein fliesst in dieselben aus dem Fasse durch eine Pipe von Holz oder Metall [Messing

oder Bronze] (Fig. 40) und wird mittelst eines Trichters ans Holz oder Kupfer, welcher in Form eines Schaffels hergestellt und in dessen Boden ein Kupferrolir angebracht ist, in das zweite Fass überfüllt. b) Mit Benutzung von Metallhebern (Fig. 41), bei kleineren Ge schirren wohl auch mittelst KautschuksehUiueben. Fig. 41. Fig. 43. Das kleine Rohr a (Fig. 41) dient dazu, um anfangs durch Heraus ziehen der Luft den Heber in Function zu setzen. Soll der Wein in einen tiefer gelegenen Keller herabgezogen

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Seite 225 von 402

oder mit Steinplatten ansgelegt) oder aus Beton (Portlanteement). hergestellt sein und (wie sowohl in Fig. 29jB als Fig, 30 A dargestellt ist) längs der Fasslager offene Abzugsrinnen besitzen. Wasser soll im Kéller nie fehlen, da sonst schwer die nöthige serti- pulöse Reinlichkeit einzulialten ist. Am besten ist es, wenn man eine Wasser leitung in den Keller Ähren kann. Wenn nicht, so soll in demselben ein Brunnen gegraben oder unter dem Dache ein Reservoir für Regenwasser an gelegt und durch Leitungen

mit dem Keller verbunden werden. Die Beleuch tung grösserer Kellereien geschieht mit Leuchtgas oder Petroleum; doch ist ausserdem die Benutzung von Kerzen hei den einzelnen Arbeiten, namentlich beim Abziehen, unerlässlich (Talg-, Stearinkerzen, in neuerer Zeit Ligroinleuchter, die aber leider leicht verlöschen und durch den Geruch des Ligroins heim Kosten von Wein stören).

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Seite 197 von 402

bei entsprechender Tem peratur des Gährlocales unmittelbar an die stürmische Gährung die Naehgäbrung an, welche dann vielfach erst mit vollkom mener Umsetzung des Zuckers endet. War aber die Haupt- gährung sehr unvollständig oder ist die Temperatur des Gäbrkellers zu niedrig, so klärt sich der Wein und hört die Gährung auf, um erst wieder langsam zu beginnen, wenn zu Anfang des Sommers die Keller temperatur steigt. Es kann Vorkommen, dass man Jahre hindurch mit immer wieder eintretenden schwachen Kachgährungen

zu kämpfen hat, und die Reife des Weines (der dann auch leicht krank haften Veränderungen ausgesetzt ist) sich übermässig hinaus zieht. Es ist daher von der grössten Wichtigkeit, insoferne man nicht geradezu Zucker im Weine zurückhalten will (ganz besonders bei Rothweinen, die vor Beendigung der stürmischen Gährung abgezogen werden mussten), durch entsprechende Wahl geeigneter Keller oder durch künstliche Erwärmung der Localitäten, in welchen die Nachgährung vor sich gehen soll, diese zu begünstigen

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Seite 220 von 402

ihres eigentlichen Aromas intensiver Sonnenhitze ausgesetzt werden, so wird man im Allgemeinen an einen guten Lager keller die Anforderung stellen, dass die Temperatur desselben womöglich nicht über 11 bis 12° C,, auf keinen Fall aber Fig. 30. I. II. III. I. Querschnitt des Keller gebäudes. II. Grundriss des Gähr- raumes. III. Grundriss des Kellers. A. Gährraum. B. Heizbarer Gährraum. C. Packraum. D. Brennerei und Kessel haus. JE. Binderei, y. Flaschenkeller. Q. J, Lagerkeller. K. Stiegenhaus

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Seite 266 von 402

ein Schönen nie gelingt. Dies ist auch vielfach beim Klären von Hefe- oder Trtibweinen (beim Abziehen zurückbleibender stark trüber Reste) der Fall, wobei man stets das Filtriren wählen wird. Endlich sind manchmal schleimige, gummiartige Stoffe im Wein enthalten, die ein Absetzen des Niederschlages unmöglich oder unvollständig machen. So hatten wir z. B. heuer eine Anzahl 1882 er, aus theilweise angefaulten Trauben erzeugte, sehr alkoholarme Rothweine im Keller, die sich weder

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Seite 171 von 402

, dem Käufer angeführt. Der Ankauf von nngemostelten Trauben ist dem Ankäufe von Maische jedoch unter allen Verhältnissen vorzuziehen. Wo der Producent selbst einkellert und der Keller nicht weit ent fernt ist, wird er die Trauben, namentlich Rothweintrauben, am besten in offenen Bottichen heimführen und erst zu Hause maischen. *) In Asti besteht z. B. ein eigener Traubenmarkt im Herbste, wo sich die Wein industriellen mit dem Rohproduet versorgen.

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Seite 260 von 402

, wird man sieh bezüglich der Zahl der Abzüge darnach richten, ob der Wein mehr oder weniger rasch geschult werden soll. Sind die Keller während des Sommers bedeutend wärmer, so soll während dieser Zeit jeder Abstich möglichst unter lassen werden. Zu beachten ist ferner, dass man beim Abziehen junger noch unfertiger Weine, dieselben möglischst mit Luft in Be rührung bringen soll. Zieht man mit der Pumpe ab, so lässt man den Wein aus dem Fasse zunächst in einen untergestellten kleinen Bottich, eventuell

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Seite 230 von 402

man in der Regel, namentlich bei Versendung in das Ausland, möglichst leicht herzustellen, um Transport- und besonders Zoll spesen zu ersparen, und schützt sie dann sowohl durch Holzreifen als auch durch Querriegel an den Böden. Rücksichtlich der Form unterscheidet man runde und ovale Fässer, Zum Transport können nur erster© dienen. Letztere verwendet man hauptsächlich zur Ausnutzung sehr hoher Kellerräume, oder um schmale oder wenig tiefe Plätze im Keller (z, B. an Pfeilern) benutzen zu können. In jedem Fasse

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Seite 274 von 402

ist. Absolut ruhiges und ungestörtes Lagern des geschönten Weines ist hier ganz besonders nöthig. Zur Aufbewahrung bereitet man sich in der Regel eine Lösung, die 10 Gramm Hausen im Liter enthält. Im kühlen Keller hält sie sich lange wirksam. In warmen Localen oder bei Zusatz von zu viel Säure wird hin gegen ihre Wirkung nach und nach geringer, indem sie theihveise in wirk* liehe Lösung übergeht. ß) Leim und Gelatine. Hier beruht die Wirkung nur auf der Bil dung eines pulverigen Niederschlages

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Seite 278 von 402

zur Sicherung gegen ein Verderben der Weine bei weitem, besonders überseeischem Transport eine grosse Bedeutung. Es macht aber auch manches leidige Kellermittel, wie z. B. starkes Alkobolisiren oder übermässige Verwendung des Schwefels, wodurch man sich früher bei kranken, oder zum Erkranken neigenden Weinen allein zu helfen wusste, in vielen Fällen gänzlich überflüssig, *) Bei geregelter Kellerwirthschaft und sorgfältiger Reinlichkeit im Keller und bei Behandlung des Geschirres wird mau allerdings

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Seite 326 von 402

hoch ansteigen, damit kein Zerspringen der Flaschen eintritt. Ist Gefahr hierzu vorhanden, wird der Druck in der Flasche ein allzu hoher, so kann man sich durch Lüften des Locales, Begiessen des Flaschenstosses mit Eiswasser oder endlich dadurch helfen, dass man die Flaschen in einen küh leren Keller transportirt. Ist die Gährung vollendet und beginnt der Wein in der Flasche sich zu klären, so lagert man die Flaschen in neue Stösse in der Weise um, dass sie schief mit dem Halse nach abwärts

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Seite 234 von 402

, die nicht mittelst schwefeliger Säure rein zu halten sind, müssen an luftigen Orten aufbewahrt oder innen mit Kalkmilch bestrichen werden. Vor dem Gebrauch muss das Fass auf das sorgfältigste mit Börste und heissem Wasser gereinigt und der Kalkanstrich vollkommen entfernt werden. Die grösste Sorgfalt in einem Keller muss auf die Herstellung solchen Geschirres verwendet werden, in dem kranker Wein gelagert hatte, oder das nicht in entsprechender Weise conservirt wurde. Zeigt das Fass einen Essiggeruch

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Seite 280 von 402

Sehlangenrohr durchläuft, um auf die entsprechende Tempera tur erwärmt zu werden, worauf er unmittelbar in ein Kühl rohr eintritt, um möglichst vollständig wieder abgekühlt zu werden. Hierbei kommt derselbe mehr oder weniger stark, und zwar mehrmals mit Luft in Berührung, welche auf den aus dem Apparate ausfliessenden Wein (der doch gewöhnlich eine höhere Temperatur als die normale Keller- temperatur besitzt und die meiste Kohlensäure durch das Er wärmen verloren hat) einen starken Einfluss

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Seite 233 von 402

im Keller stehen oder leer ver sendet werden sollen, müssen nach geschehener Reinigung abtropfen und etwas austrocknen, worauf (bevor man sie luftdicht mit dem Spunde versehliesst) eine entsprechende Menge Schwefel in denselben abgebrannt wird. Man bedient sich hierzu der sogenannten Schwefelschnitten, welche man an den Haken a des Einbrennapparates (Fig.34) anheftet und brennend in das Fass hmeinhängt. Der etwa ahtropfende Schwefel wird im Schälchen l aufgefangen. Man kann sich solche Schwefelschnitten

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Seite 262 von 402