Recommendations for an Advanced Search

des Weines ganz ausserordentlich ver zögert Ganz wesentlich ist der Verlauf der Gährung davon ab hängig, zu welcher Zeit (bei kühler oder warmer Witterung, des Morgens oder des Abends) die Trauben gelesen werden. In neuerer Zeit sucht man sich von solchen Zufälligkeiten dadurch unabhängig zu machen, dass man entweder die Gab rio cale oder den Most selbst künstlich auf eine entsprechende Temperatur bringt; letzteren am besten dadurch, dass man ihn durch Müller bringt zum Beweise des Gesagten ganz

Books

Category:

Natural sciences, Agriculture, Domestic economy , Technology, Mathematics, Statistics

Year:

1884

¬Die¬ Gährung und die Technologie des Weines.- (Lehrbuch der landwirthschaftlichen-chemischen Technologie ; Bd. 2, H. 1)

Page 129 of 402

Im südlichen Italien spielt die Gründüngung der Weingärten (Sovescio) mit Pferdebohnen und Lupinen, die im Herbste nach der Lese ausgesät uni im April eingehackt werden, eine grosse Eolie, CAPITE!. 3, Erziehung und Schnitt der Rebe, Dieselben beeinflussen nicht nur das quantitative Erträgniss, sondern auch ganz wesentlich die Qualität der Trauben. Die Erziehung der Kebe in den verschiedenen Weinländern ist eine ausserordentlich mannigfaltige. Während z. B. in Niederösterreich der ganze Rebstock

auf einen Kopf reducirt ist, der kaum aus dem Erdboden hervor- ragt, im Winter oft ganz mit Erde überdeckt ist und an dein nur ganz kurzes einjähriges Tragholz (l bis 2 Augen) angeschnitten wird, sehen wir in Italien die Bebe viele Meter hoch an Bäumen (bei Neapel sogar an hohen Pappelbliumeu) emporgezogen. Zwischen diesen beiden Extremen giebt es alle denkbaren Uebergänge. Zur Unterstützung der Rebe dienen bald Bäume, bald (wie in Tirol) förmliche Daehgeriistc, bald kürzere oder längere Pfähle, bald finden

Books

Category:

Natural sciences, Agriculture, Domestic economy , Technology, Mathematics, Statistics

Year:

1884

¬Die¬ Gährung und die Technologie des Weines.- (Lehrbuch der landwirthschaftlichen-chemischen Technologie ; Bd. 2, H. 1)

Page 113 of 402

Muscateller, Kräftiger Stock, sehr den Schwindpocken (Brenner) unterworfen, reift spät, sehr ausgesprochenes Bouquet, das sich aber beim Altern verhälfnissmässig rasch verliert. Der weissgelbe oder italienische Museatelier leidet weniger vom Brenner, sein Bouquet ist etwas geringer. In weniger guten Lagen ist die Zusammensetzung des Weines nicht ganz harmonisch, die Säure zu sehr hervortretend. Beide Muscatellervarie täten eignen sich bei hoher Reife ganz besonders zur Herstellung süsser Dessertweine

, Ein ganz vorzügliches feines Bouquet hat die Vanilletraube, der Wein ist auch sehr harmonisch, leider fault die Traube sehr leicht. Sie ist eine vorzügliche Tafeltraube. ') Wer sich eingehendere arapelographische Kenntnisse erwerben will, den verweisen wir unter Anderem auf nachstehende Werke: L. v. Babo, der Wein stock und seine Varietäten, 1854; Trümmer, die Sorten Steiermarks; Single, die Rebsorten Württembergs, 1860; Stolz, Ampélograpbie rbénanne; H, Qüthe, Handbuch der Atupelagraphie, 1878; Babo

Books

Category:

Natural sciences, Agriculture, Domestic economy , Technology, Mathematics, Statistics

Year:

1884

¬Die¬ Gährung und die Technologie des Weines.- (Lehrbuch der landwirthschaftlichen-chemischen Technologie ; Bd. 2, H. 1)

Page 241 of 402

bouquetlosen und mehr wässerigen Traubensorte, z, B. von Gutedel, Kosten, rothem Veltliner etc. aufscbüttet. Auf solche Art werden die im Marke der Trester verbliebenen Reste der Bouquetstoffe und des werthvolleren Traubensaftes aüsgezogen, wodurch man dieses geringere Material wesentlich werthvoller gestaltet und ihm. ein leichtes Bouquet zu ver leihen im Stande ist* Doch genügt auch in diesem Palle ein ganz schwaches Angühren und soll man Sorge tragen, durch Abschöpfen der obersten, an der Luft

gebräunten Schichte der Maische vor dem Pressen und durch rasches Ausfuhren des letzteren einen möglichst schön gefärbten und von Hülsengeschmack freien Wein zu erhalten. Ein kurzes Angühren. des Mostes auf den. Hülsen kann sieh jedoch dann günstig erweisen, wenn man es mit Sorten zu thun hat, die erfahrungsgemäss leicht dem Zähe- oder Schleimig wer den ausgesetzt sind, oder mit Trauben, die nur einen ganz wässerigen, leeren und geringen Wein gehen und die Aufnahme von etwas Gerbstoff

(oder nachdem er kurze Zeit auf die Trester ganz gesunder Trauben aufgeschüttet wurde) der Gährung überlassen werden. b) Die Gährung des weissen Mostes geschieht fast stets in Fässern, die zu vier Fünftel ihres Raumes gefüllt und entweder

Books

Category:

Natural sciences, Agriculture, Domestic economy , Technology, Mathematics, Statistics

Year:

1884

¬Die¬ Gährung und die Technologie des Weines.- (Lehrbuch der landwirthschaftlichen-chemischen Technologie ; Bd. 2, H. 1)

Page 102 of 402

Entwicklung, zerlegt es Gerbstofflösungen, bei ganz spärlicher Vegetation, in Gallussäure und Zucker (Gallussüuregjihrung). 2. Eurotium Aspergillus glaucus. Dieser Schimmelpilz (Fig. 26) steht dem vorigen in vieler Beziehung sehr nahe. Er findet sich häufig auf Speiseresten, absterbenden Pflanzenresten, Rüben, verletzten Weinbeeren, fleischigen Blättern etc. Er bildet anfangs einen wcisscn flockigen Ueberzng, der sich bald mit anfangs weissen, dann dtinkelgraugrünen, kurz gestielten Köpfchen

sowohl als die Ascosporen von Eurotium Aspergillus bleiben lange keimfähig. Verwandt mit diesem Schimmelpilze ist Eurotium Aspergillus niger, welcher auf Tanninlösung in gleicher Weise wie der gewöhnliche Pinselschimmel cinwirkt. 3. Die Mucorarten, Kopfschimtnel. Es gehören hierher verschiedene, ganz verwandte Arten, von denen wir schon früher erwähnten, dass sie sich in zuckerhaltigen Flüssigkeiten bei Abschluss der Luft durch Sprossung vermehren und mehr oder weniger intensive Alkoholgihrung

Books

Category:

Natural sciences, Agriculture, Domestic economy , Technology, Mathematics, Statistics

Year:

1884

¬Die¬ Gährung und die Technologie des Weines.- (Lehrbuch der landwirthschaftlichen-chemischen Technologie ; Bd. 2, H. 1)

Page 381 of 402

Messina 12*3, in der Provinz Caltanisetta etwa 44 Hektar infieirt. 5. Frankreich. Frankreich ist in jeder Beziehung das erste Weinland der Erde; fiel doch, wenigstens in früheren Jahren, fast ein Drittel der Gesammtwein- production derselben auf Frankreich. Bis auf neun Departements wird in ganz Frankreich Weinbau betrieben. Die jährliche Gesammtfeehsung wurde bisher im Durchschnitt zu 50 bis 56 Millionen Hektoliter an genommen. Durch das verheerende Auftreten der Phylloxera dürfte

, ohne noch vollkommen ver nichtet zu sein. 8904 Hektar wurden bis dahin mit amerikanischen Reben bepflanzt, wahrend in 25.000 Hektaren versucht wurde, durch Unterwasser setzung oder mit Hilfe von Schwefelkohlenstoff das Insect zu bekämpfen. An der.Gesammtproduction wird man erst nach einigen Jahren deutlich den kolossalen Rückgang erkennen. Deutlich sieht man dies schon jetzt daran, dass der Weinimport nach Frankreich, welcher noch vor 10 Jahren ganz unbedeutend war, nunmehr den Export um mindestens das Dreifache

Books

Category:

Natural sciences, Agriculture, Domestic economy , Technology, Mathematics, Statistics

Year:

1884

¬Die¬ Gährung und die Technologie des Weines.- (Lehrbuch der landwirthschaftlichen-chemischen Technologie ; Bd. 2, H. 1)

Page 272 of 402

, wie z. B, die sibirische Hausen vom Wels h'errührend. Die amerikanische, ostindischc, brasilianische Hausenblase wird bei ihrem hoben Preise auch häufig verfälscht (durch die Schwimmblase des Kabeljaus, Schaf- und Ziegendärme, Leimtafelh etc.). Gute Hausen ist von weisslicher Farbe, durchscheinend, milchig und opali- Sirend. Sie löst sich vollkommen in warmem Wasser und zeigt die Lösung einen ganz reinen Geschmack und Geruch. Sie ist fast reine leimgebende Substanz, enthält im Durchschnitt 15 Percent Stickstoff

und kaum A Per cent Asche. Die Lösung der Hausenblase in heissem Wasser wirkt auch nicht anders als eine reine Leimlösung, und giebt im Wein mit der Gerbsäure, wie Leim oder Gelatine, einen mehr oder weniger feinpulverigen Niederschlag. Ein ganz anderes Resultat erhält man, wenn man die Hausenblase nicht löst, sondern nur aufquellen lässt, was jedoch nicht in reinem, sondern nur in säurehaltigem Wasser möglich ist. Gewöhnlich verfährt man so, dass man die vorher durch Klopfen und Waschen mit Wasser

Books

Category:

Natural sciences, Agriculture, Domestic economy , Technology, Mathematics, Statistics

Year:

1884

¬Die¬ Gährung und die Technologie des Weines.- (Lehrbuch der landwirthschaftlichen-chemischen Technologie ; Bd. 2, H. 1)

Page 229 of 402

zwar in feuchten Kellern ziemlieh haltbar erweisen, zeigt aber einen starken Schwund und giebt dem Weine anfangs leicht einen intensiven, ganz charakteristischen, unangenehmen harzigen Beigeschmack. Zn Ständern und Bottichen ist es dagegen ganz geeignet. Fichten- und Tannenholz kann höchstens zu Bottichen Verwen dung finden, ist aber auch hierzu nur wenig geeignet. Maulbeerholz ist sehr schwer, wenig dauerhaft, giebt' dem Weine, selbst bei noch so sorgfältiger Vorbereitung, einen starken rauchartigen

Books

Category:

Natural sciences, Agriculture, Domestic economy , Technology, Mathematics, Statistics

Year:

1884

¬Die¬ Gährung und die Technologie des Weines.- (Lehrbuch der landwirthschaftlichen-chemischen Technologie ; Bd. 2, H. 1)

Page 357 of 402

von der Hefe abge zogen und erst nach erfolgter Klärung gebrannt. Sehr zucker reichen Mosten setzt man wohl auch etwas Wasser zu, um eine ganz vollkommene Vergährung zu erhalten und weil man beobachtet haben will, dass der Branntwein aus sehr starken Weinen weniger fein ausfällt. Zur Destillation werden gewöhnlich ganz einfache Appa rate, ohne Verstärkungsvorriehtungen, meist grosse Blasen von etwa 5 Hektoliter Inhalt verwendet. Der Branntwein er hält erst durch zweimalige Destillation die richtige Stärke

Books

Category:

Natural sciences, Agriculture, Domestic economy , Technology, Mathematics, Statistics

Year:

1884

¬Die¬ Gährung und die Technologie des Weines.- (Lehrbuch der landwirthschaftlichen-chemischen Technologie ; Bd. 2, H. 1)

Page 247 of 402

sein. In den renommirtesten Weingegenden, z. B. im Bordelais, werden die Kämme je nach der Reife entweder ganz oder theilweise entfernt. In zweifelhaften Fällen werden, wie in so vielen Fragen der Kellerwirthschaft, Er fahrung und vergleichende Versuche stets das Richtige weisen. Im Allgemeinen gelte aber die Entfernung der Kämme als Regel. Bei sehr farbstoffreiehen Trauben pflegt man bie und da, um keinen zu dunkeln und zu herben Wein zu erhalten, einen Theii der festen Maiscbbestandtheile zu trennen und entweder süss

zu pressen oder zur Ausnutzung des Farb stoffes mit Most aus weissen Trauben separat zu vergähren. Ein ähnliches Resultat erhält man, wenn man direct zur rothen Maische eine grössere oder geringere Menge weissen Mostes hinzusetzt, wodurch man mitunter ganz besonders zarte und feine Weine erhalten kann. Hat man es im Gegentheil, wie z. B. in nördlicheren Weinländern, mit zu wenig farbstoffhältigen Trauben zu thun (mitunter bei blauem Burgunder, Kadarka und anderen Sorten), so kann man durch Abpressen

Books

Category:

Natural sciences, Agriculture, Domestic economy , Technology, Mathematics, Statistics

Year:

1884

¬Die¬ Gährung und die Technologie des Weines.- (Lehrbuch der landwirthschaftlichen-chemischen Technologie ; Bd. 2, H. 1)

Page 297 of 402

, sowie überalte dünne Weine können mitunter bei Zu satz ganz reinen Glycerins im Geschmack etwas gewinnen. Häufiger wird das Glycerin bei Herstellung süsser Faijonweine verwendet. Die Verwendung desselben zu Tafelweinen ist jedenfalls nur ausnahmsweise und dann in ganz geringer Menge von höchstens 5 / 2 Percent statthaft. Etwas grössere Glycerinmengen geben dem Weine einen widerlichen süsslichen Geschmack. c) Zum Erhöhen des Extractgehaltes von Weinen bedient man sich zuweilen eines Zusatzes

Books

Category:

Natural sciences, Agriculture, Domestic economy , Technology, Mathematics, Statistics

Year:

1884

¬Die¬ Gährung und die Technologie des Weines.- (Lehrbuch der landwirthschaftlichen-chemischen Technologie ; Bd. 2, H. 1)

Page 239 of 402

mit der Luft (besonders bei einzelnen mehr schlei migen und extractreichen Sorten) leicht bräunen, wodurch der Wein eine unschöne, bräunliche Farbe erhält, „hochfarbig” wird. Ganz besonders sorgfältig muss diesbezüglich bei Ver wendung blauer oder selbst rother Trauben vorgegangen werden, damit nicht ein Theil des in den Hülsen befindlichen Farbstoffes durch den Most gelöst wird. Bei der Schaum weinbereitung, wo es sich ganz besonders um Gewinnung eines möglichst farblosen Mostes bandelt, werden die ganzen

Books

Category:

Natural sciences, Agriculture, Domestic economy , Technology, Mathematics, Statistics

Year:

1884

¬Die¬ Gährung und die Technologie des Weines.- (Lehrbuch der landwirthschaftlichen-chemischen Technologie ; Bd. 2, H. 1)

Page 276 of 402

Geraehstoffa an sich ziehen. Dieselben müssen daher stets an Orten auf bewahrt werden, wo die Luft ganz rein ist, und vor der Verwendung wiederholt durch Deeantiren mit reinem Wasser- ausgewaschen werden, da man sonst leicht allerlei Apotheker- und sonstige Gerüche in den Wein bringt und denselben ganz verderben kann.

Books

Category:

Natural sciences, Agriculture, Domestic economy , Technology, Mathematics, Statistics

Year:

1884

¬Die¬ Gährung und die Technologie des Weines.- (Lehrbuch der landwirthschaftlichen-chemischen Technologie ; Bd. 2, H. 1)

Page 258 of 402

bessern können. Hie und da liebt man es auch, in dünnen rothen Weinen (um ihnen eine gewisse Frische, einen prickelnden Geschmack zu geben) in künstlicher Weise eine langsame Kohlensäure-Entwicklung zu veranlassen. So wird z. B, an manchen Orten dem Wein vor der Versendung eine ganz kleine Menge mit Alkohol conservirter Most oder süssgehaltener Wein angegeben, wodurch eine ganz schwache Gabrang angeregt wird, die fast ohne merkliche Trü bung verläuft. In Toscana ist ein eigenthümliches Verfahren

Books

Category:

Natural sciences, Agriculture, Domestic economy , Technology, Mathematics, Statistics

Year:

1884

¬Die¬ Gährung und die Technologie des Weines.- (Lehrbuch der landwirthschaftlichen-chemischen Technologie ; Bd. 2, H. 1)

Page 252 of 402

und in den tieferen Schichten der Flüssigkeit verschieden. Der sich bildende Hut erscheint in seinem oberen Theil trocken, und ist der Verschluss des Ständers kein ganz vollkommener, so kann nach Aufhören der stürmischen Kohlensäureentwick lung leicht Essig- und Schimmelbildung im Hute eintreten. Der Presswein hat selten einen ganz reinen Geschmack und muss möglichst vom Vorlauf separirt werden. so Geschlossene Gährung mit Untertauehung des Hutes in die Flüssigkeit. Hierzu dient der in Fig. 32 , S. 214

Books

Category:

Natural sciences, Agriculture, Domestic economy , Technology, Mathematics, Statistics

Year:

1884

¬Die¬ Gährung und die Technologie des Weines.- (Lehrbuch der landwirthschaftlichen-chemischen Technologie ; Bd. 2, H. 1)

Page 224 of 402

sich oft Keller einfach ausgraben, ohne irgend ©me Ausmauerung vorzunehmen. Solche Erdkeller findet man in Niederösterreich (Retz), oft direct unter die Weingärten eingegraben, sehr häufig. Sie stellen oft nur ganz schmale Erdlöcher dar, in denen die Fässer der Länge nach aufgestellt werden müssen. Auch im römischen Tuff findet man solche Erdkeller oft mehrere Etagen unter einander. In Fig. 29 Ist nach Jablanczy ein für die Bedürfnisse kleinerer Producenten, für eine Einkellerung von 200 bis 250

diesen Fällen Abtheilungen erhalten, die sich rücksichtlich ihrer Temperatur oder sonstigen Verhältnisse besser für den einen oder den anderen Zweck eignen. Man hat speeielle Abtheilungen für junge und alte, weisse und rothe, gewöhnliche Tischweine und Edelproducte, ferner speeielle Gähr-, Transport- und Schulungskeller etc., für welch letztere ganz besonders 14 *

Books

Category:

Natural sciences, Agriculture, Domestic economy , Technology, Mathematics, Statistics

Year:

1884

¬Die¬ Gährung und die Technologie des Weines.- (Lehrbuch der landwirthschaftlichen-chemischen Technologie ; Bd. 2, H. 1)

Page 192 of 402

eine grosse Menge Hefe gebildet hat, von dieser in Filzsäcken abfiltnrt wird, worauf er bei einem Gehalte von 3 bis 5 Percent Alkohol lange süss bleibt und nur langsam nachgährt. Chemische Veränderungen im Moste zufolge der Gährung. Diese sind verschieden, je nachdem der Most allein oder gemeinschaftlich mit Hülsen, Kernen und selbst Kämmen der Gährung überlassen wird. Zunächst verschwindet der Zucker ganz oder zum grössten Theile, an dessen Stelle sich Alkohol, Kohlensäure, Glycerin

, Bernsteinsäure und Spuren anderer Gährungsproducte nebst Hefe bilden. Die Menge der letzteren ist je nach den Verhältnissen sehr wech selnd, im Durchschnitt mögen sich etwa 5 bis 6 Percent trockene Hefe vorn Gewichte des vergohrenen Zuckers bilden. Der bei der Gährung entstehende Bodensatz enthält neben Hefezellen auch Krystalle von Weinstein, Zellfragmenten aus dem Fruchtfleisch der Beere (Mark) und andere Unreinigkeiten. Ganz dicker Bodensatz (gewöhnlich einfach Lager genannt) enthält mindestens

Books

Category:

Natural sciences, Agriculture, Domestic economy , Technology, Mathematics, Statistics

Year:

1884

¬Die¬ Gährung und die Technologie des Weines.- (Lehrbuch der landwirthschaftlichen-chemischen Technologie ; Bd. 2, H. 1)

Page 223 of 402

ankommt, wenn man denselben dadurch besser gegen Temperaturswechsel schützen kann. £. Feuehtigkeits Verhältnisse. Der Lagerkeller soll weder zu feucht, noch zu trocken sein, namentlich soll kein Wasser eindringen oder sich in demselben eondensiren. Am besten sind Keller, deren Luft nahezu, aber nicht ganz mit Feuchtigkeit gesättiget ist. In nassen Kellern bildet sieb der bekannte Kellerschimmel an den Fässern und geben dieselben bald zu Grunde, Auch zeigen solche Keller stets eine dumpfe Luft

, was auch für die Entwicklung des Weines nicht günstig ist. Sehr trockene Keller veranlassen einen übermässig starken Schwund des Weines. Ist der Boden, in dem ein Keller gebaut wurde, feucht oder von Quellen durchzogen oder ist zu befürchten, dass zufolge der Lagerung und Schieb' tung des Bodens Regenwasser in den Keller eintreten könnte, so muss auf das sorgfältigste für Ableitung des Wassers gesorgt, und das Mauerwerk, wenn nöthig, ganz oder fheilweise aus Gement hergestellt werden. Vielfach ist eine grössere

Books

Category:

Natural sciences, Agriculture, Domestic economy , Technology, Mathematics, Statistics

Year:

1884

¬Die¬ Gährung und die Technologie des Weines.- (Lehrbuch der landwirthschaftlichen-chemischen Technologie ; Bd. 2, H. 1)

Page 306 of 402

keinen luftdichten Vei’scliluss und sind daher zum Transport von Wein ganz ungeeignet. Bei der Auswahl der Flaschen hat man darauf zu sehen, dass sich im Glas keine Blasen und Schlieren zeigen, die einzelnen Flaschen voll kommen gerade stehen, der Hals, so weit der Stöpsel eingetrieben wird, vollkommen cylindriscfa ist, oder noch besser, um einen vollkommenen Verschluss zu erreichen, sich nach unten zu ganz schwach erweitert. Der um den Hals befindliche Ring soll genügend stark

Books

Category:

Natural sciences, Agriculture, Domestic economy , Technology, Mathematics, Statistics

Year:

1884

¬Die¬ Gährung und die Technologie des Weines.- (Lehrbuch der landwirthschaftlichen-chemischen Technologie ; Bd. 2, H. 1)

Page 62 of 402

Als ein diesbezüglich interessantes Factum verdient Erwähnung» dass man in Eresiaci, sowie auch an anderen Orten Norddeutschlands schon seit Langem sowohl ganz leiehte als auch stärkere (l2pereentige) Bierwürzen bei einer Temperatur von circa 15° C. mit einer Hefe erzeugt, die bei rascher Gährung schwach verzweigte Sprossverbinde zeigt, die aber nicht an die Oberfläche des Bieres steigen, sondern zu Boden fallen. In Breslau wird dieses Bier durch eine eigene Innung, die „Kretschmer” hergestellt

, da sich hier nicht wie bei der Bierhefe durch lange Züchtung constante Varietäten ansbilden konnten. Im Ascus (c) sind meist 2, selten 3 bis 4 Sporen von 3 bis 3‘5 Mikromillimcter Durchmesser enthalten. d) Saccharomyces apiculatue (Fig, 9). Es ist dies eine ganz charakteristische Form, welche Reess sehr häufig bei spontaner Gährung Tlau«ing, Bierbrauerei.

Books

Category:

Natural sciences, Agriculture, Domestic economy , Technology, Mathematics, Statistics

Year:

1884

¬Die¬ Gährung und die Technologie des Weines.- (Lehrbuch der landwirthschaftlichen-chemischen Technologie ; Bd. 2, H. 1)

Page 64 of 402