Tiroler Kochbuch : mit besonderer Rücksicht auf bürgerliche Kreise und Wirtschaften in Pfarrhöfen
Schmalz, Zwiebel und ganzem Gewürz in eine Casserole ge geben, V 4 Stunde lang gedünstet und mit rothem Wein und Fleischsuppe begossen. 156. Vedünstetes LIvl-fl. Das ein gebeizte Herz wird mit Speck gespickt, Butter, Sellerie, Gelbrüben, Zwiebel und Gewürz und dann das Herz in eine Casserole gegeben, dünstet es schön roth, bestäubt es mit Mehl und saurem Rahm, schneidet Schnitten und gibt die Brühe darüber. 157. VesuMe Rmmnschulter. Das Bein von den Schultern eines Lammes oder Kitzes wird schön
herausgelöst, auseinandergezogen, dann eine Farce wie zu den Bratknödeln gemacht, aber ohne Brot, hernach werden selbe gestillt, länglich geschnittener Speck, Schinken oder Zunge inzwischen hineingegeben, Allgenäht, mit Butter, Zwiebel und Sellerie gedünstet, während des Dünstcns mit rothem Wein und Fleischbrühe begossen, darauf die Fäden ausgezogen, schöne Schnitten geschnitten und nach Belieben eine kurze Sauce darübergegeben. 158. Befullie Kslbsbrust. Die Beine werden von der Brust herausgelöst
und abgehäutet, eine Farce daraufgegeben wie zu den Bratknödeln, doch ohne Brot, mit länglich geschnittenen Speckschnitten und geselchten Zungen belegt, dann Zugenäht, mit Wurzeln und Butter gedünstet und während des Dünstens mit weißem Wein und Wasser begossen. Nachdem man die Fäden herausgezogen hat, kann man sie entweder ganz oder in Schnitten servieren. 159. Beimàlir Nalbsbvust. Das Bein wird ebenfalls von der Brust herausgelöst und abgehäutet, die Brust ■ gut geklopft, eine Farce von
