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fleißigem Rühren gekocht, bis sich ein Faden zieht. Sie wird dann vom Feuer genommen und abgeschlagen, bis sich oben ein dünnes Häutchen zeigt, gieße sie dann schnell über die Torte; anfangs lau, dann kalt an der Luft getrocknet. . 514. Ns von Vscao. 14 dkg Cacao lässt man warm werden, indessen man 7 dkg Zucker auf dem Feuer schön spinnen lässt; wenn er schwere Tropfen wirft, nimmt mau ihn herunter, den warmen Cacao ebenfalls und rührt Letzteren nach und nach behutsam Mm Zucker, worauf

man dies wieder aufs Feuer gibt und solange rührt, bis alles schön glatt ist. Daun nimmt man es wieder vom Feuer und lässt es auskühlen. 515. Sslat und Vompote. Aepfel mit rother Sülze. Ungefähr zehn kleine Maschanzgeräpfel, denen man das Kernhaus aussticht, dirnstet man mit V 4 1 Zuckerwasser, worauf man sie in einer Schüssel auskühlen lässt: zu dem Saft gibt man 2 dkg aufgelöste Hausenblase und soviel Ribiselsast, dass es eine schöne, rothe Farbe bekommt, seiht diese durch eine Serviette und gibt es kalt

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Scienze naturali, agricoltura, economia domestica

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1900

Tiroler Kochbuch : mit besonderer Rücksicht auf bürgerliche Kreise und Wirtschaften in Pfarrhöfen

Pagina 32 di 190

Autore: Trebo, Kreszenz [Hrsg.] / hrsg. von Crescenz Trebo

einen Dotter — verrührt mit diesem Wein — welchen man langsam hineingeben/ muss, .schlagt zwei Eierklar zu festem Schnee, Ließt selben bei gelindem Feuer langsam darunter .und serviert ihn zu einem Koch. 89. Veioohnlichw Abguss. Man gibt in eine Pfanne V 4 1 weißen Wein, Zucker, einen Löffel Marillen- oder eine andere Salse, löst es auf dem Feuer gut aus mib schüttet es dann bei Seiten eines Koches oder Puddings. , 90. Wà»VhmàM. In einer Messingpfanne wird i / i l weißer Wein mit vier Dottern

dasselbe vor. Ueber das kommt noch Schmimbntter mit Zimmt und Zucker und Zuletzt geriebener Bisqnit. '92. Vesimldene Milch. Mau gibt in ein Reindl Zwei Löffel voll gestoßenen Zucker und evmsoviel Wasser und setzt es übers Feuer, bis es schön braun ist. Indessen sprudelt man in einer Schüssel 95 cl frische Milch mit fünf ganzen Eiern und zwei Dottern, etwas Zimmt und Zucker, füllt es in das ausgestrichene Reindl, siedet es im Dunst und stürzt es. , . 93. Mufgrsehte Milch. Man sprudelt in einer Schüssel 35 er Obers

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1900

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Pagina 137 di 190

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ptfer bricht ; darnach nimmt matt sie vom Feuer weg und p)rt fort, bis sie bereits gekühlt sind. Darauf werden sie Meder über Feuer gehalten, gerührt, bis die Mandeln zu stachen anfangen und der Zucker an denselben gut klebt. Man Mt sie dann auf ein reines Papier, streut Zucker darauf, Mckelt das ' Papier zusammen,. damit der Zucker anziché, und TOi sie noch mit Zimmt bestreuen. 461. NaMw«S'chmtten. Man treibt sieben Dotter und zwei ganze Eier mit 2 k dkg Zucker und 14MF mit den Schalen

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1900

Tiroler Kochbuch : mit besonderer Rücksicht auf bürgerliche Kreise und Wirtschaften in Pfarrhöfen

Pagina 147 di 190

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nimmt, lässt es beiläufig V 2 Stunde kochen, formiert in einem Teller ein Füllhorn und belegt es mit Quittenspalten und anderen Früchten. 496. NEsche V'vöme. Einige Dotter treibt man mit etwas Zucker dicklich ab, mischt dann Obersschaum und einige Löffel Rum dazu und rührt es leicht darunter. 497. PomLMNsen«Vv6me. In 35c/ Obers sprudelt man 10 Dotter, kocht es lang- fctrn bei sehr wenig Feuer, mischt Zucker mit Pomeranzen geruch dazu und gibt es dann in Me Schale. 498. PomevMfen^SouMtzS

zimmtfärbig und gibt soviel Wasser dazu, bis er sich von der Pfanne schält. Dann sprudelt man in einer Schüssel 35 cl Obers mit acht Dottern, schüttet es über den gebrannten Zucker, setzt es aufs Feuer und sprudelt tüchtig fort. Sobald es zu steigen beginnt, zieht man das Geschirr zurück, peitscht fort, bis es lauwarm ist, und macht noch eine Blume von Zucker darauf.

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1900

Tiroler Kochbuch : mit besonderer Rücksicht auf bürgerliche Kreise und Wirtschaften in Pfarrhöfen

Pagina 148 di 190

Autore: Trebo, Kreszenz [Hrsg.] / hrsg. von Crescenz Trebo

501. Wimo men ^ MH aud e au. , ^ Der Saft von zwei Limonien und Zwei Pomeranzen wird durch eine Serviette gedrückt und ein wenig Wasser dazugemischt. Man gießt es dann über acht Dotter, rührt Zucker mit Pomeranzengeruch dazu und gibt es in einer Messingpfanne übers Feuer. Man sprudelt, bis der Chaudeau etwas dicklich ist, und serviert ihn in einer Schale. 502. Nussjschev Nhsudesu. Man kocht 18 cl weißen Wein mit vier Dottern, zwei Löffel Rum, Saft und Zucker mit Geruch einer Pomeranze

unter beständigem Rühren, bis es sehr fest ist, mischt dann den Schnee von zwei Klar leicht darunter und serviert den, Chaudeau in einer Schale zu den Köchen. Wenn man den selben kalt gibt, nimmt man mehr Wein. 503. Mum^Mrème. Man sprudelt 10 Dotter in einem halben Seidel Weiß wein gut ab, gibt 7 2 Pfund Zucker, an einer Orange und zwei Limonien abgerieben, sowie auch den davon ausgepressten Saft dazu, rührt diese Masse mit gelindem Feuer mit der Schneeruthe, bis sie dicklicht und siedend heiß wird; sie darf

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1900

Tiroler Kochbuch : mit besonderer Rücksicht auf bürgerliche Kreise und Wirtschaften in Pfarrhöfen

Pagina 23 di 190

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50. Vhocàde«SuWL. In eine Messingpfanne gibt man li rahmige Milch, idkg geriebene Chocolade, ein bisschen Salz, verrührt dieses langsam überm Feuer, bis es aufsiedet, dann Zurecht süß ge macht, drei Dotter, die man zuvor in etwas kalter Milch aufgesprudelt hat, dazu gegeben, lässt sie noch einen Sud ausmachen und richtet sie über gebähte Schnitten an. 51. Mer^Suxpe. Man gibt in eine Messingpfanne l / 2 1 frische Milch, Zwei Dotter, l / 2 l Bier und Zucker, stellt cs zum Feuer, rührt und kocht

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Tiroler Kochbuch : mit besonderer Rücksicht auf bürgerliche Kreise und Wirtschaften in Pfarrhöfen

Pagina 29 di 190

Autore: Trebo, Kreszenz [Hrsg.] / hrsg. von Crescenz Trebo

unb die Hälfte Essig, gibt dazu auch Limonienschalen und i: ' ln Lorberblatt und sprudelt auf dem Feuer, bis es dicklich ^lrd. Man gibt diese Saure über Fische oder in einer Schale, ' verziert mit gesottenem Eiweiß oben darauf. 73. Nven^Saure. Man macht mit Butter und Mehl ein lichtes Einbrenn, : Meßt dünnen Rahm darein und gibt ebensoviel geriebenen àen und gestoßene Mandeln, rührt es gut, lässt es wenig ■ omkochen und gibt dann diese Sauce gesalzen über einen ■ ^chweinskopf. 74. ZwieLelsSauce

ist, gibt nur wenig Mehl, etwas Essig, Wasser ' und Salz, lässt es anskochen und gibt es über gebratene Haschen oder sonst nach Belieben. 76. Holländische Saure jn Jorellen. In eine Pfanne gibt man vier Kochlöffel dicken Rahm j und einen Kochlöffel Mehl, rührt es ab und «gibt dann vier ^ ; Uder fünf Dotter, den Saft von einer Limonie, 7 dkg Butter, ^Uer Löffel Essig und Fischsud, rührt es gut auf dem Feuer f und gibt es dann auf heißgesottene Forellen. 77. Polnische Saure. Man lässt Schmalz und Zucker

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Tiroler Kochbuch : mit besonderer Rücksicht auf bürgerliche Kreise und Wirtschaften in Pfarrhöfen

Pagina 167 di 190

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durch ein Sieb, gib sie wieder zum Kochen, i Nachdem du Zuckes dazugegeben hast, und lasse sie solange sieden, dis die Masse so schön dick ist wie ein ' Kindsmus. 564. Hollunder ìsch muover- Hollunders. Der sehr reife, beim trockenen Wetter gepflückte Hollunder llürd von den Stengeln gezupft und dann über das Feuer gestellt; V., Stunde aufkochen lassen und durch. ein Sieb passieren. Hernach wird der Saft mit Zucker über das Feuer gestellt. V.» Stunde lang gekocht und dann in Gläsern auf bewahrt

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kocht es langsam und nimmt noch etwas rochen Wein, be stäubt es mit Mehl und schneidet dann Schnitten. 113. Pspiv ju bereiten. Man nimmt Rindfleisch vom Stutzen, tal berne Füße, Knochen, rinderne Leber (auch eine Henne wäre gut), Kräutl- wurzen, Zwiebel, gelbe Raben, Schellelen, Lorberblatt, ganzes Gewürz, Muscatblüh, Salz, weißen Wein, Essig und Wasser, gibt alles in einen glasierten Hafen zum Feuer, lässt es recht langsam kochen, damit es nicht trübe wird, und gibt auch Limonienschnitten

dazu: wenn es gesotten ist, wird es geseiht, lässt es an sülzen : alsdann wird die Fette und das Unreine auf den: Boden weggenommen, wieder zum Feuer gestellt inib mit einigen faiiimt der Schale hin ein geworfenen Eiern abgesprudelt, lässt es langsam Zusammengehen, seiht es wieder durch eine Serviette und gießt es dann in einen mit Mandel öl bestrichenen Model. 114. Kälberno Vögel. Man wiegt etwas rohes Kalbfleisch mit einigen Schnitten Speck, Limonienschalen, Kräutl und ein wenig Knoblauch fein auf, stoßt

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Pagina 164 di 190

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. Man macht leichten Kaiser-Thee und gibt Rum und Zucker nach Geschmack dazu. 553. Vbsk Ln Dunst'xu bereiten. Zn 18 cl Wasser gibt man b$dkg Zucker, lässt ihn kochen, bis sich ein Häutchen bildet, nimmt ihn dann vom Feuer und lässt ihn ganz erkalten. Man füllt dann die Frucht in Gläser, gibt inzwischen den Zucker gestoßen und Sirup hinein, bindet die Gläser mit Herzblasen oder mit wasserdicht^ Pergamentpapier, umwickelt jedes Glas mit Heu und stellt sie auf Heu in einen Kessel, gießt frisches Wasser

ringsherum und lässt sie zugedeckt 6—7 Minuten sieden. Darauf nimmt man den Kessel vom Feuer fort, lässt die Gläser noch einige Minuten darin, dann nimmt man sie heraus, trocknet sie ab und bewahrt sie an einem kühlen Orte auf. 554. Mwillen rmMsredrn. Man nimmt recht gelbe, nicht gar zu weiche Marillen, schält sie, nimmt den Kern heraus und passiert sie durch eine Schaumkelle. Den Zucker, gleich im Gewichte mit dem Passierten, gibt man gestoßen dazu. Dann gibt man es in eine Messinge pfanne, rührt

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Pagina 106 di 190

Autore: Trebo, Kreszenz [Hrsg.] / hrsg. von Crescenz Trebo

dann den abgeschlagenen Teig in der Schüssel gehen, macht indessen das Waffeleisen überm Feuer recht heiß, bestreicht es mit Schmalz, gibt ungefähr zwei Löffel voll vom Teig hinein, f backt es langsam und gibt auch Salse in jede Vertiefung. - 352 . Mmtdrl-Mffeln. . -V Man treibt 7 dkg Butter mit drei Dottern und einem Ei ab, gibt 1 dkg abgezogene, gestoßene Mandeln, 8 dkg ; Zucker dazu, sowie auch 7 dkg Mehl und fünf Löffel Rahm. j Dann, haltet man das ausgewischte Waffeleisen überm Feuer

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Pagina 131 di 190

Autore: Trebo, Kreszenz [Hrsg.] / hrsg. von Crescenz Trebo

Wn weit offen, so dass die rothe Zunge von. Qmttensalse Wischen-den spitzigen Zähnen hervorblickt, und umgibt dies Vit grünem Moos. Dieses wird bereitet, indem man hdkg Zucker und 5 dkg Mandeln mit ein wenig Eierklar mitsammen stoßt, dass es wie ein feiner Teig wird. Dann stoßt man eine Handvoll rohen Spinat, drückt den Saft durch eine Serviette und lässt denselben bei sehr gelindem Feuer zy- sammengehen. Mit diesen Spmattopfen wird der MandelhM schön moosgrün gefärbt, durch eine Kelle gedrückt

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Pagina 105 di 190

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überm Feuer zergehen, gibt ein paar Löffel Wasser hinein und dann die Erdbeeren. Mit diesen werden dann nach dem Backen die kleinen Formen statt der herausgenommenen Erbsen gefüllt und darnach mit einem Deckel von gleichem Teig bedeckt. Man kann diese Wanneln auch mit spanischem Wind bespritzen und oben in der Mitte eine große Erdbeere dareingeben. 351. Vrrm-Maffeltt. Man rührt 7dkg BwbÄ aus, gibt einzeln nacheinander drei Dotter, Vj^dkg Germ, V 2 Löffel Zucker, Salz, drei Kochlöffel Mehl, drei Klar

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Pagina 80 di 190

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, gibt ihn in einen mit Butter be strichenen Testl zum Gehen, bestreicht ihn mit Ei, bestreut ihn mit gestoßenen Mandeln, Anis und Zucker und backt ihn im 'Ofen. ' 262 . Topfen^Skvustel. In einem Hafen wird Vs/ Milch mit zwei ganzen Eiern/etwas Limoniensaft und Estig gut abgesprudelt; man ! lässt es dann beim Feuer Zusammengehen und seiht es ab; darauf wird ein Stück Butter mit nach und nach drei Dottern, der Topfen, vier Löffel dicker Rahm, Rosinen, Weinbeerl und Zucker gut verrührt, der ausgezogeue

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Pagina 166 di 190

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559. Nuikken^Spalken. Die zu Spalten geschnittenen Quitten schält man un nimmt die Kerne heraus. Zu 1 Mg 12 dkg Quitten gibt mai 84 dkg Zucker und 71 cl Wasser und lässt die Stückchen ii einem irdenen Topfe recht weich kochen und mischt noch viel Löffel Essig dazu. Weich genug gesotten, nimmt man dii Stückchen heraus, lässt sie auskühlen, kocht indessen die Saucc allein und mischt Gewürznelken und ganzen Zimmt darein. Dann nimmt man es vom Feuer, füllt die Quitten in die Gläser, gießt

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Pagina 33 di 190

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und Zucker und kocht dies in einer tiefen Schale un Dunst. .94. Mandelmus.. - Eine Handvoll abgezogene, gestoßene Mandeln werden mit drei Dottern und Saft von Pomeranzen gut abgetrieben und 35 cl Milch dazngegeben. Darauf macht man ein leichtes Einbrenn.mit Butter, sprudelt das Gerührte hinein und lasst ls überm Feuer noch ein wenig kocken. Dann leert man es in eine Schale zum. Auskühlen, streut Zucker darauf, brennt denselben mit einein heißen Eisen und serviert es lauwarm. ■ So. Mmomemmw

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Pagina 136 di 190

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stoßener Vanille überm Feuer solange gerührt, bis sich di Masse von der Pfanne ab lösen lässt. Nachdem sie ansM kühlt ist, gibt man sie auf ein mit Zucker bestäubtes Nudell breit, knetet sie unter Zugabe von 4 dkg Staubzucker um 6 dkg Mehl, walge sie mit einem Triebet aus und schneidi beliebige Figuren oder Stückchen heraus, die man dann iB Ofen trocknet ; hernach werden sie auf zuckerbestaubtes Papie^ gelegt, ansgeoacken und dann mit Zucker glasiert. ! 458. Ns»Sksnglen. ! 42 dkg Mandeln

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Pagina 102 di 190

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, nimmt das große Blatt und bestreicht es mit Eingesottenem, bedeckt es dann mit dem mittleren, streicht auf dasselbe wieder Eingesottenes und gibt das kleinste Blatt darüber. Man legt dann diese Blätter auf eine mit Butter bestrichene Schale, überzieht sie mit einer Auflaufmasse von zwei Klar festem Schnee, macht oben darauf eine Verzierung und backt es kühl. 341. Meine Mehlspeise. 35 cl Obers werden übers Feuer gestellt, 7 dkg Mehl mit 7 dkg Butter ab gebröselt, in den siedenden Rahm gegeben

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Pagina 59 di 190

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. Pfannkuchen oder Pfanzl. j; V 4 1 Milch, ein Ei, 7 dkg Mehl, Salz und eine Messer- ! Spitze voll Backpulver sprudelt man recht gut ab. Man gibt boin Teige nur soviel in die heiße, mit einem Löffel Schmalz befeuchtete flache Pfanne, dass diese, indem man sie dreht, gleichmäßig dünn bedeckt wird. Nun hält man die Pfanne bber mäßiges Feuer, bis der Flecken unten braun geworden ìsi, worauf mau ihn mit dem Schmarrnschäuferl in die Hohe ! lelit, mit der rohen Seite in die Pfanne stürzt und etwas ; Schmalz

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Pagina 144 di 190

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, ! stellt es aufs Feuer ? wenn dies kocht, legt man von der Masse ; eigroße Nockerl ein, deckt sodann die Casserà mit einem. j passenden Deckel zu und lässt es in der Röhre, schön zu- ! gedeckt, 12 Minuten backen. Hernach nimmt man den Deckel j weg, gibt die Nockerl auf eine Schüssel oder einen Teller und ! streut Zucker darauf. Diese Speise muss gleich serviert ; werden, da sie sonst zusammenfällt. ì ..-■■486. Schwsvfbrok^Puddmg. 10 dkg Butter treibt man mit sechs Dottern ab, gibt j dam

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